Какой вентилятор лучше для вентиляции кафе, ресторана или столовой?
Предприятия общепита имеют собственную специфику работы, связанную с необходимостью обеспечить комфортную и уютную обстановку для посетителей, отсечь неприятные запахи с кухни, исключить возможность образования сквозняков. Эти вопросы решаются с помощью систем вентиляции, имеющих разные варианты исполнения, состав сетевого оборудования и вентиляторы.
Основные правила организации вентиляции общепита
Системы вентиляции, действующие в заведениях общепита, проектируются и устанавливаются в соответствии с требованиями СНиП и СанПин. Соблюдение этих требований проверяется и контролируется надзорными органами, которые имеют право налагать определенные санкции или вовсе закрыть заведение в случае обнаружения грубых нарушений. В частности, строгим требованием является раздельный воздухообмен общего зала и кухонного блока. Объединение этих систем возможно только для небольших заведений, рассчитанных на 50 человек или меньше.
Для предприятий общепита важно обеспечить приоритет микроклимата общего зала или обеденной зоны, всех участков, где могут находиться посетители. Кроме того, необходимо обеспечить условия труда для персонала, соответствующие санитарным требованиям и нормам. Для того, чтобы совместить эти задачи, необходимо разделить помещение на зоны с разными вентиляционными режимами. Их может быть довольно много, общее количество определяет конфигурация здания, размер и количество залов, состав кухонного блока и его специфика.
В жилых домах
Особенно строгие требования к организации воздухообмена в предприятиях общепита, расположенных в жилых домах. Жителям таких домов, а также близлежащих зданий, необходимо обеспечить возможность дышать свежим воздухом, лишенным неприятных запахов или жара с кухни. Если вентиляция в заведении оборудована не надлежащим образом, от людей, проживающих поблизости, будут поступать жалобы в надзорные организации, что грозит администрации таких заведений крупными неприятностями.
Бесшумность работы
Важным требованием является бесшумность работы системы и скрытый монтаж воздуховодов, не нарушающий дизайнерские решения интерьера помещений. Сочетание всех этих требований — комплексная и сложная задача, которая должна решаться путем грамотного проектирования и тщательного расчета. Основой для него должны стать СНиП, требования СанПин и прочие нормативные документы.
Ресторан и столовая
Основной задачей вентиляционной системы ресторанного зала или столовой является вытеснение жара и неприятных запахов, поступающих из кухонных отделений. Помещение больших размеров необходимо разделить на зоны, что позволит организовать более устойчивый и стабильный воздухообмен с 30-процентным преобладанием приточного потока.
Для общего зала ресторана (или обеденной зоны) принято использовать комбинированные приточно-вытяжные системы с возможностью автоматического регулирования режимов работы. Специалисты рекомендуют использовать комплексные системы, содержащие оборудование для подогрева и кондиционирования воздуха, рекуперации тепловой энергии в зимнее время.
Для заведений, не имеющих сложной конфигурации, обладающих небольшими или средними размерами, бывает достаточно одной приточной линии. Подача свежего воздуха производится с верхних ярусов или потолочной плиты, удаление отработанного потока производится естественным образом, в результате вытеснения поступающим потоком. Такой вариант прост, надежен и обходится относительно дешево, но имеет ряд недостатков:
- возможно образование застойных участков, где воздухообмен не производится
- вытеснение отработанного воздуха может производиться в смежные помещения, нуждающиеся в нормальном воздухообмене
- естественная вытяжка не способна обеспечить устойчивый режим работы и во многом зависит от внешних факторов
Для помещений со сложной конфигурацией, имеющих несколько залов или уровней, использование одной приточной линии не допускается. В таких случаях годится только приточно-вытяжной комплекс, обеспечивающий подачу и выведение необходимого по условиям вентиляции количества воздуха. Кроме того, стабильный режим преобладания притока над вытяжкой можно организовать только с помощью управляемых линий, поддающихся настройке и регулировке.
Горячий цех
Особенностью горячего цеха предприятия общепита является большое содержание масложировых взвесей и частиц в воздухе. Кроме того, во время приготовления пищи постоянно появляется некоторое количество дыма, копоти, возникает большое количество водяного пара. Процессу приготовления блюд сопутствует возникновение неприятных запахов. В дополнение к этому, в атмосферу горячего цеха выделяется большое количество теплоты от работающих тепловых приборов — плит, жарочных и духовых шкафов, прочих установок.
Для вентиляции горячего цеха используются две линии:
- общеобменная, состоящая из приточно-вытяжного оборудования, выполняющего задачи воздухообмена согласно требованиям СанПин
- местные вытяжки и отсосы, присоединенные к каждому из тепловых приборов и обеспечивающие вывод вредностей, пара, масложировых взвесей и дыма непосредственно от источника возникновения
Согласно нормативам СНиП и СанПин, приток свежего воздуха должен составлять не менее 100 м3/ч на каждого работника. При этом, такое требование не является основным, количество воздуха для вентиляции горячего цеха — расчетная величина, обусловленная многими факторами:
- размер помещения
- количество тепловых приборов и их специфические функции
- общая специфика заведения, специализация на определенной кухне разных стран
Скорость воздушного потока
Скорость воздушного потока в горячем цеху не должна превышать 0,35 м/с. Превышение этого значения дестабилизирует работу местных вытяжных зонтов и отсосов, полагающихся для каждого теплового прибора. Они присоединяются каждый к собственному воздуховоду, впоследствии объединяются в единый вытяжной канал. Выброс отработанного воздуха производится на кровле здания, на высоте не менее 1 м над поверхностью.
Давление
Одновременная работа общеобменной линии и местных вытяжек способствует образованию некоторой депрессии, падения давления. Это положительно сказывается на общем состоянии вентиляции заведения, поскольку пониженное давление в горячем цеху, в сочетании с вытесняющим высоким давлением общего или обеденного зала, гарантированно исключает поступление отработанного кухонного воздуха в места скопления посетителей.
Вентилируемые потолки
В помещениях с относительно небольшой площадью и изменяющимся порядком размещения тепловых приборов рекомендуется оборудовать вентилируемые потолки, представляющие собой аналог вытяжного зонта, но имеющего размер, равный всей площади потолка. Обычно монтируется несколько отсосов, плотно размещенных на потолочной плите и покрывающих зоной своего действия весь цех. Такой вариант позволяет обеспечить стабильный отвод всех выделяющихся вредностей без образования мертвых или застойных участков. Общеобменную линию в таких случаях можно ограничить установкой приточного канала, поскольку вытяжки потолка вполне достаточно для качественного воздухообмена.
Воздухообмен отдельных зон
Помещение ресторана делят на функциональные зоны, выполняющие разные задачи и нуждающиеся в собственных режимах вентиляции. Кроме основных, общего и обеденного зала и горячего цеха, в ресторанах имеются:
- кухня
- холодный цех
- моечная
- фойе
- коридоры
- санузлы
- банкетные залы
- отделения для специальных задач (кальянная, бильярдная, курительная комнаты) и т. д.
Зона для курящих
Все эти зоны нуждаются в собственном режиме вентиляции. Для кальянной и курительной комнат имеются собственные, отдельные требования. Так, для курительной необходимы:
- качественная вытяжка из верхней зоны
- воздушная завеса, отсекающая остальную часть помещения (если используется часть общего помещения)
- приточный поток берется из смежных помещений или монтируется принудительная линия
Кальяны
Для кальянной требуется более интенсивный воздухообмен, с кратностью в пределах 30 и рекуперацией теплоты. Рекомендуется устанавливать самостоятельную систему, способную обслуживать как отдельное помещение, так и участок общего зала. В этом случае вентиляционную линию кальянной придется встраивать в общеобменную систему всего ресторана.
Санузлы
Для санузлов существуют собственные нормативы вентиляции, определенные СНиП и СанПин. Организуется 10-15-кратный воздухообмен, вытяжная линия имеет преимущественную производительность, чтобы запахи не распространялись за пределы помещения.
Кухня
Кухонные, моечные отделения и холодный цех вентилируются по общим правилам, рассчитываются по количеству работников. Для них необходимо 20-30% преимущество вытяжки над притоком, недостаток пополняется естественным поступлением воздуха из соседних отделений.
Банкетный зал
Для банкетных залов используются те же правила, что и для общего зала, но с поправками, касающимися расположения и объема помещения. Если банкетный зал занимает отдельное, не смежное с другими помещение, то допускается использование обычной приточно-вытяжной линии с расчетом 30 м3/ч свежего воздуха на человека.
Кафе и другие заведения общепита
С организационной точки зрения, кафе отличается от ресторана своими размерами, количеством посетителей, менее изысканной и разнообразной кухней и прочими позициями. С точки зрения систем вентиляции, отличием ресторанов от других заведений является возможность объединения вентиляции общего зала и кухонного блока. В ресторане они разделены, но для кафе и подобных заведений допускается использование единой, общей вентиляционной системы.
В настоящее время принципиальных отличий кафе от ресторанов практически не наблюдается. Поэтому объединенную систему вентиляции разрешено монтировать только для заведений с максимальным числом посетителей в 50 человек.
Это относительно небольшие помещения, где отсечь кухню можно более простыми методами, а объемы готовящейся пищи невелики. Кратность воздухообмена принимается не менее 3, монтаж сложных систем в таких случаях нецелесообразен. Обычно обходятся стандартной приточно-вытяжной схемой, не прибегая к сложным и дорогостоящим решениям.
Рекомендуемые вентиляторы и цены
Цены на вентиляторы для общепита
-
Канальные вентиляторы прямоугольные ВКП
Вентилятор ВКП 40-20-4E
Первоначальная цена составляла 18 200 ₽.17 290 ₽Текущая цена: 17 290 ₽. -
Канальные вентиляторы прямоугольные ВКП
Вентилятор ВКП 40-20-4D
Первоначальная цена составляла 18 590 ₽.17 660 ₽Текущая цена: 17 660 ₽. -
Канальные вентиляторы прямоугольные ВКП
Вентилятор ВКП 50-25-4D
Первоначальная цена составляла 23 360 ₽.22 192 ₽Текущая цена: 22 192 ₽. -
Канальные вентиляторы прямоугольные ВКП
Вентилятор ВКП 50-25-6D
Первоначальная цена составляла 24 275 ₽.23 061 ₽Текущая цена: 23 061 ₽.
Автоматизация вентиляции кухни